Cosa mangiare in Sardegna: fregula cun cocciula

Quando si viaggia uno dei modi per conoscere davvero il luogo che ci ospita è quello di provare la cucina tipica. In Sardegna c’è l’imbarazzo della scelta, da cosa partire? Da sua maestà la fregula cun cocciula!

Se non sai di cosa stiamo parlando continua a leggere… e preparati ad avere l’acquolina in bocca!

La fregula

Con fregula (fregola in italiano) si intende una particolare tipologia di pasta di semola di grano duro, prodotta appunto in Sardegna.  Fregula è un termine dialettale che deriva dal latino fricare, ossia sfregare e indica la caratteristica azione dei pesci che si sfregano contro i sassi per deporre le uova. La similitudine consiste inoltre nel fatto che questa pasta è costituita da delle palline (simili al cous cous) di dimensione irregolare, che può variare dai 2 ai 6 millimetri. 

La fregula si produce a mano tramite rotolamento o sfregamento: si pone la semola all’interno di un contenitore, solitamente di coccio, si spruzza poi dell’acqua salata e con un movimento circolare delle mani si uniscono gli ingredienti fino a formare le caratteristiche “palline”. Il passaggio successivo è quello della tostatura in forno, è proprio questa azione a conferire un gusto particolare alla pasta. 

Quando nasce la fregula? Il primo documento storico che la nomina risale al XIV secolo e si tratta dello Statuto dei Mugnai di Tempio Pausania. In questo documento si regolamenta la preparazione della pasta: all’epoca poteva essere prodotta esclusivamente nei giorni feriali. Il sabato e la domenica era proibito creare la fregula: l’acqua a disposizione doveva essere lasciata ai contadini per l’irrigazione dei terreni. 

La cocciula

La cocciula è l’arsella: la fregula cun cocciula deve il suo nome ad una specie di particolare di questi molluschi. Originaria dello Stagno di Santa Gilla (Cagliari) la cocciula niedda (nera) è anche conosciuta come vongola verace. Negli anni la produzione si è spostata per lasciare spazio ad altre specie, recentemente però l’arsella nera è stata reintrodotta nel suo habitat naturale, per mantenere la biodiversità dello stagno. 

Chi non è particolarmente amante dei sapori del mare può comunque assaggiare la fregula: in questo caso consigliamo la variante di terra con sugo di salsiccia.

La ricetta

Nonostante l’incredibile bontà, la fregula cun cocciula è davvero semplice da preparare!

Per 4 persone servono circa 200 grammi di fregula e un chilo di arselle fresche (veraci). 

Si comincia lavando le arselle e poi si fanno schiudere sul fuoco. Quando sono pronte si eliminano i gusci vuoti e si filtra l’acqua di cottura. Nel frattempo si procede con il soffritto: aglio (due spicchi), prezzemolo (un mazzetto) e un pomodoro secco cotti in qualche goccia d’olio. Al soffritto si aggiungono poi due bicchieri di passata di pomodoro e si cuoce a fuoco basso per circa dieci minuti: a questo punto si unisce il liquido di cottura delle arselle e si riporta a bollore. È giunto il momento di aggiungere arselle e fregula: altri quindici o venti minuti di cottura e la fregula cun cocciula, dopo una spolverata di prezzemolo tritato, è pronta per essere servita!

Ricorda: la fregula perfetta non è asciutta ma deve avere quasi la consistenza di una zuppa.

Siamo sicuri di averti fatto venire l’acquolina in bocca! 

Non vedi l’ora di cimentarti anche tu nella preparazione di questa delizia sarda?